細談結晶蜜

《結晶蜜常見問題Q&A》

結晶蜜咦... 我發現家中的蜂蜜,這一段時間好像發生了變化,入秋後竟然產生結晶現象,有人說結晶是蜂蜜摻糖的結果,但也有人說結晶蜜才是好蜂蜜... 蜂蜜會有結晶的情形到底是什麼原因?蜂蜜結晶後我到底要不要繼續吃下去呢?


結晶蜜的形成原因

在台灣,外界溫度介於11°C~15°C最容易發生結晶現象。(溫度大於20°C不易產生結晶;溫度一下子低於7°C也不容易產生結晶蜂蜜)。所以把蜂蜜冷藏於冰箱不一定就能看到結晶蜜的狀態),就同水的密度在4°C時最重會下沉,低於這個溫度水反而變輕。
蜂蜜中 葡萄糖水分 比值 介於1.7~2.1容易呈現結晶狀態
葡萄糖與水含量比值大於2.1以上幾乎能完全結晶。
反之如果兩者比值為1.6以下就不易結晶(例如:龍眼蜜就有這樣的特性)。

結晶蜂蜜與兩者有關:

1.外在溫度。
2.蜂蜜中 水分和葡萄糖 比例。



資料來源:
部編大學用書《養蜂學》作者:何鎧光、安奎、陳裕文 三位教授


 


☑️  所以台灣北部的消費者購買蜂蜜比南部更常看見蜂蜜結晶情況;或常常寒流來襲家裡的蜂蜜就結晶,就是受溫度條件上影響,這些都是正常現象。

結晶蜜的小常識:蜂蜜會結晶是因為它本身已經是過飽和溶液,只要合適的溫度,葡萄糖和水分達一定比例就會有結晶現象,這是一種物理現象。

Q. 為什麼溫度會影響結晶?(就像我們在一杯潔淨的水中倒入鹽巴攪拌,溶解到一定的程度就會看見無法再溶解的鹽沉積在杯底,此時如果增加水分或是讓溫度上升,鹽巴溶解的量可再多一些,當減少水分或讓溫度再下降時就會看到鹽巴顆粒了,這些都是正常的物理現象。)

不同程度的蜂蜜結晶


市場上實際購買蜂蜜

幾乎所有的蜂蜜的都可能產生結晶,只是程度上不同而已。(例如:其狀態可能呈現:少許游離結晶、部分底層結晶、深度結晶、完全結晶)
容易結晶的蜂蜜:荔枝蜜、油菜花蜜
介於中間者:百花蜜、咸豐草
不易結晶的蜂蜜:國人較熟悉的龍眼蜜。(因台灣的荔枝、龍眼栽種區域有些地方有重疊現象,故部分所採收的龍眼蜜,葡萄糖含量較高也會有結晶情況)
 

蜂蜜結晶了如何處理

有些會建議把蜂蜜隔水加熱使之融化,但容易造成蜂蜜裡的營養成分減低,所以盡量把結晶蜜用於塗抹於麵包上 當果醬使用既美味又營養不妨試看看。

結論

我們不容易以結晶蜜判斷蜂蜜的品質好壞,因為有些蜂蜜天生葡萄糖含量多(荔枝),有些含量少。(像龍眼蜜,而且它還是目前全國評鑑蜜唯一指定比賽專用)
但會結晶的蜂蜜可能比較不會是合成的假蜜。

→結晶狀態的蜂蜜風味口感與液態狀的蜂蜜不同,食用或使用方式上更多元,下次看到家裡買回來的蜂蜜發生結晶時,請勿再懷疑是蜂農們摻糖販售,或以為是假蜜而丟棄。因為這可是打點滴用的葡萄糖成分,營養價值相當高喔

微波一下吐司或加熱麵包後,在塗抹上結晶蜂蜜,豐富美味的滋味讓許多人喜愛,相信您也會喜歡上它的~


結晶蜜禮盒組微波一下吐司或加熱麵包後,在塗抹上結晶蜂蜜,豐富美味的滋味讓許多人喜愛,相信您也會喜歡上它的~

安蜂養蜂場
2017.10.1